1999年版(第６回) 下準備・下漬け

06/16(Wed) 梅購入

1994年から始めた梅干し作りも今年で６回目。ようやく「年期が入ってきた」といってもよいのだろうか。梅は昨年1998年までの５年間、「ねねこ」さんの妹さんの梅農園からいただいていた。送料のみ当方負担で梅は無料だ。あまりにも恐縮なのと、今年は少し「浮気」して、違った梅でつけてみたいという思いから、せっかく今年もいただけるというメールをいただいたにもかかわらず、お断りして、自前で揃えてみた。 買い出しは家内担当。彼女は梅酒が好きなので、梅酒や梅ジュースを作るということで、いつも寄っている市場の八百屋さんからなんと梅14kgを購入していた。いろいろな種類のものを買ってきたらしく、梅干し用には、 完熟している赤っぽい梅　1,200円/kg 3 kg 熟しているやや黄色味がかっている梅　1000円/kg 3 kg 同上で安いもの　　　　　　　　　　　600円/kg 2 kg 合計 8kg分の梅干しを買い込んできていた。残念ながら梅の品種を聞きそびれている。これは来年自分で買い出した時に聞いてみよう。残り6kg分が梅酒用と梅ジュース用。 日中水につけてあく抜きをし、夜にへたをとる作業や下漬け作業をした。

上の写真で、右のものが一番高い No.1の1,200円/kgのもの。これは、匂いがとってもよくて、ちょうど桃のような匂いがする。左は次に高いNo.2の1,000円/kgのもの。こっちは匂いがNo.1のような匂いがなかった。今までいただいていた梅はNo.2のようなタイプだった。梅もいろいろあるものである。 しかし、14kgでまけてもらっても１万強のお値段。今までいただき物ですごしてきた為、コスト意識があまりなかっただが、結構かかる。それでも市販の梅干しを購入することを考えれば安いのではあるが。

06/16 夜　下準備と下漬け

昨年、家内と一緒に梅を漬けた時はつまらないことで喧嘩になってしまった。梅干し作りは家内は初めてで、梅干しにする梅のサイズを取り違えてしまったのが原因だった。つまらんことで喧嘩をしている(^^);。今年は喧嘩しないで、仲良く漬けようと、下準備に取り掛かる。14kgもの梅相手に一人でへた取りや下漬けをするのはとてもしんどい。 昨年梅の砂糖漬けで失敗したので、殺菌、消毒は家内がほぼ完璧に準備完了。下漬けは、家内がトライ。今年は、焼酎を少し梅にまぶして、湿らせてから、「海の精」をまぶして瓶に詰めてゆく方法を採用した。昨年か一昨年から塩の専売法は廃止になったので、「海の精」を扱っている店が北九州でも現れたのはうれしいことである。 塩の分量は昔ながらの20重量パーセント。減塩梅干しと称して７〜８パーセントの塩分濃度の梅干しが販売されているようだが、もはやそれは梅干しとはいわない。例え、「梅の塩漬け」といわれても、塩分はしっかり18パーセント以上は使いたい。 今回は、塩以外に焼酎を使った。焼酎を使うと味がちょっと落ちるともいわれているが、カビ防止には効果的なのでメリットの方を重視した。

梅は瓶ひとつにちょうど3kg。合計8kgだから容器は３つになるが、本漬けの頃には、「カサ」が減って二瓶分程度になる。今までの経験だと我が家では、この量が約１年分となる。2.5kgの重しをして、翌晩。既に梅酢が出て、重しは下がっていた。 さあ、後は紫蘇を塩で揉んでいよいよ本漬けだ。

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森梅園の日本一の梅干 (大分県大山町) 　全国梅干コンクール日本一に輝いた梅干です 日本一の梅干　大梅 日本一の梅干　大梅・小梅セット