梅干し　

産地直送の梅と自然塩(海の精)で作った梅干しは毎日のお弁当に欠かせないアイテムです

梅干し作成日程

1. 1996/07/01　梅到着
2. 07/02-03　　下準備・下漬け
3. 07/15　　　 本漬け
4. 07/21-　　　土用干し

私に梅干し作りのきっかけを与えてくれたNiftyserve某HPに集う「ねねこ」さん、ならびに梅を毎年送付してくれる「ねねこさんの妹ご夫妻」に感謝します。

二年前のちょうど今時分、パソコン通信NiftyserveのFCHILD(96/3までの名称、96/4からFCHILDCとFFAMILYに拡大分割)の仲間達が集まる某ホームパーティ(以後HPと省略)に私は入り浸っていた。そのHPで「ねねこ」さんが「梅欲しい方、妹の家が梅を作っていて売り物にならない規格外品をおわけします」とupされた。このHPには結構料理にうるさいメンバーがいて、このupを見て自家製梅干しを作るムードが一挙に高まり、私も川島四郎氏の書籍から感化を受けて梅干しには興味があり、それまでは紀州の梅干しを宅配便で取り寄せていたくらいだからまさに渡りに船だった。

「10kg位は分けますよ」という「ねねこ」さんの言葉だったが、10kgというボリュームがイメージできずに、その半分の5kgをお願いした。約一週間後に届いた梅5kgは想像を超える量であった。これを見て「これはもう抜き差しならない、やるしかない」と思った物だ。幸いHP上で各位が梅干し作りの簡単な解説をしてくれたり、「きょうの料理」のバックナンバーをひっくりかえしたり、ということでなんとか作った。

ちなみに「きょうの料理」は1990/11から購読しているが、私は月単位で整理保存している。この整理方法だと６月号は必ず梅干しの作り方が掲載されていて、６月号のゾーンの「きょうの料理」をゴソッと抜き出し、毎年の６月号を見比べれば、著者による梅干し作成の微妙な差異が簡単にわかって便利なのだ。また季節野菜のレシピ数年分を簡単に閲覧できる。料理に関しては、仕事で見る学会誌のように最新のものを参照する必要はなく、例え５年前のレシピでも立派に通用するから、この整理方法は、最近流行の時系列整理法である超整理法とは違い、「きょうの料理」専用の整理法ともいえる。

話が脇道にそれた。一年目は道具類も完備しない中なんとか梅干しを作ることができた。ただ塩分をまず失敗のない20%を目標にしていたが、赤紫蘇のアクをもみだすのに使用する塩分量を計算にいれておらず、かなり塩っぱい梅干しとなってしまった。それでも市販の調味料入りの梅干しよりははるかにましであったと思う。自分の手でつけているから中身が完全に把握できていて、それが安心感につながる。

２年目の昨年も同様に「ねねこ」さんからのupが某HPにあった。１年目に作ったメンバーのupを他メンバーも見ていたことから、お裾分けに手が随分あがったものだった。私は２回目ということもあって10kgお願いした。２年目は１年目の倍ということもあって、紅白漬け分けようと赤紫蘇を入れない白梅と赤紫蘇入りの普通の梅干しの２種類を作成した。塩分は17〜18%程度を狙った。一年目は梅酢にずっと漬けっぱなしだったが、２年目は土用干しを終えた梅は梅酢に漬けずにそのまま保存していた。「きょうの料理」から読みとる限りでは土用干しが終了した梅は梅酢につけないようなニュアンスで書かれているので、２年目はそちらの方法にチャレンジしてみた訳だ。ただその後の経過を見る限りでは梅酢に漬けっぱなしの一年目の物の方が果肉の柔らかさなど具合がいいので、途中から二年目のものも梅酢を戻している。どちらの方法が良いのかはわからないが、土用干しもせずにただ梅酢につけているだけの梅漬けといっていいような漬け方もあるので、その当たりは好みで適当にすればいいのだろう。

さて３年目。待望の「ねねこ」さんの梅お裾分けupがやはり今年もあり、迷わず10kg希望した。10kgという量は３升の瓶ならばつけ込む時に４個程必要となり、土用干し後であれば、２個にかつかつおさまる量である。三年目に突入の記念すべき94年製はまだ瓶の半分程残っている。95年製は半分程度なくなっているだろうか。梅干しは３年程寝かせた物が美味しいといわれるので、なんとしても３年間は残さねばならない。そんなことを考えての10kg希望であった。

1. 村上昭子、NHKきょうの料理,1991年６月号 P.26-32
2. 中村成子、NHKきょうの料理,1992年６月号 P.20-25
3. 柳原一成、NHKきょうの料理,1993年６月号 P.35-42
4. 都築佐美子、NHKきょうの料理,1994年６月号 P.69-73
5. 辰巳芳子、NHKきょうの料理,1995年６月号 P.6-11
6. 中村成子、NHKきょうの料理,1996年６月号 P.26-30
7. 遠藤きよ子・阿部なを、「新梅酒・梅干し・梅料理」(マイライフシリーズ238) グラフ社 (1995)

株式会社 梅翁園

ここは紀州南高梅を使用し、低塩分から昔ながら塩分20%まで各種そろえている。自作するまではお世話になったところです。

• 梅うらら　1.8kg
• 梅うらら　1.3kg
• 梅うらら　ご家庭用800g
• 梅うらら 500g
• 焼き梅干