届いた梅はまだ青々としているので、少し放置して熟するのを待つこととする。梅干しをつけるには少し黄ばむ程度がよい、とされる。

重石や落としぶた(磁器製皿)の煮沸消毒、瓶の熱湯消毒。(注意:瓶は内部を日によくあてて、その後焼酎でよくふき取るのが望ましいが、日中そんなことができないので、今回は熱湯消毒のみ)

浸漬時間約10時間。
水切り後、竹串でヘタを取り除く。面倒だが、味に響いてくる大事な作業。 アク抜きの時間がちょっと長すぎた為か茶色の斑点がでているもの多し。上の写真の量で５kg。

塩はなんといっても自然塩。中でも「海の精」を私は一押し。通常の食塩はイオン交換樹脂によりNaClという試薬に近い。塩のうまみの元であるミネラル分が完全に欠落している為、味は舌にざらつく。

瓶の底にひとつかみの塩を振りいれ、その後梅と塩をよくまぶすようにして梅を瓶に詰めてゆく。途中適宜塩を振り入れる。塩の量は18〜20%が古来の濃度であり、この方法ではまずカビの発生は心配しなくて良い。

よく消毒した磁器製皿を裏返しにし、その上から重石をかける。ここでは2.5kgの梅に対して２kgの重石をかけた。通常は倍程度の重石をかけるのがよい、とされるようだ。重石も結構高いので、けちって一個のみとする。

さらに１日放置した５kgは熟成により水に漬ける前でも全体的に黄身を帯びている。
前日の結果と熟成度をみて、浸漬時間約6時間とする。この日は淳思が試験中で、昼に電話でアク抜きの為の水漬け指示できた。

前日の下準備ならびに作業慣れの為、今回の作業は段取りよく半分の時間で完了。昔のおばあちゃん達はこの作業を何十年も繰り返ししてきているので、手間と感じないでスイスイやれるんだろう。梅干しばばあに乾杯!。

昨日下漬けした梅、既に重石が効いてレベルが下がり梅酢が出ている。

株式会社 梅翁園

ここは紀州南高梅を使用し、低塩分から昔ながら塩分20%まで各種そろえている。自作するまではお世話になったところです。

• 梅うらら　1.8kg
• 梅うらら　1.3kg
• 梅うらら　ご家庭用800g
• 梅うらら 500g
• 焼き梅干