さあ、いよいよ土用干しだ。昨年までは留守中のにわか雨を心配して２日間しか干せなかったが、今年は多少のリスクをおかしてでも３日〜４日干してみることとした。また夜露にあてると身がやわらかくなるとのことなので、そのまま放置しておくこととする。
しかし10kg分を土用干ししようとすると結構大変だ。まずザルである。写真真ん中のザルは直径45cm程度のものであるが、これで約2.5〜3.0kgが限界。仕方ないので、昨年は写真右のような簾をかってきて、古くなった机の上に広げて、その上に梅を並べる方式を採用。これは結構効率がいい。それから毎日梅をひっくり返すのも、こちらの簾に並べている方が簡単だ。ザルの方は側面に積んである梅がひっくり返す度になだれのようにバラバラと落ちてきて、きちんと裏返しに出来ない。ザルの方はイライラするので、グチャグチャにして適当に並べておしまいにしてしまう。
写真は「もみ紫蘇」を使用した２ロット分で約7kg分程度。こちらを先行した。

紫蘇を入れた後、十分に瓶を揺すって紫蘇からの赤い色素を行き渡らせなかったので、色ムラがあるのがわかる。自家用だからまあどうでもいい。本命は第２陣の完全自製(紫蘇も自分でもんだもの)とする。
瓶もキレイに洗って、天日に干し、梅酢もサランラップでおおってから、よく天日に干して殺菌する。カビが生えたロットもこの処理によって透明感が出たので、今回の２ロットを合わせた後、サイズ別に２ロットに分類することとした。いつもいただく生梅は規格外の梅、ということで、サイズが不揃いである。漬けるときにサイズ別により分けるのが一番いいのだが、最初から手間をかけたくなく、土用干しが終了した時点であれば梅の扱いも楽なので、少し手間をかけてみた。

第一陣を土用干ししていて、勤務中は少し気が気でなかった。せっかく干している梅がにわか雨にあたってしまうと、後処理が面倒だからである。場合によっては直ぐに手当できない為にダメになってしまう可能性がある。毎日天気予報をしっかり見ての、リスクをとっての土用干しであった。このリスクがあるから逆に土用干しを２回に分けて決行した次第である。
幸い、第一陣、第二陣とも雨には合わずうまくいった。第一陣だけ、夜中に雨が降ってきて、その雨音を聞きつけてあわてて部屋の中に取り込んだ。土用干しをしている間はちょっと寝不足だった。

左上の写真が我が家の梅を収納している瓶達である。まだ第二陣の瓶は写っていない。左端のカラーボックスの中に入っている瓶は一年目つまり1994年に初めて漬けたものである。まだ半分程ある。大事にとっておいて、しっかり三年寝かして食べたい。奥が今年漬けた第一陣のもの二個である。右の写真は第一陣の梅の大きい梅達である。土用干しをした後の梅の処理についてはいろいろ記述があって、どうも梅酢に戻さない方が多いような気がするが、私は昨年その方法を採用してみて、うまくゆかない感じがして、途中から梅酢を戻している。今年は梅酢は全て梅干しとともに漬けることとした。梅酢があると梅干しの塩分が抜けるといわれる。

さあ、この瓶達が来年もう二個位増えた時、我が家の梅干しは完璧な運用が可能となる。

株式会社 梅翁園

ここは紀州南高梅を使用し、低塩分から昔ながら塩分20%まで各種そろえている。自作するまではお世話になったところです。

• 梅うらら　1.8kg
• 梅うらら　1.3kg
• 梅うらら　ご家庭用800g
• 梅うらら 500g
• 焼き梅干