ジェノヴァペーストのパスタ

バジルをたっぷり使わないとできないレシピ。これをたくさん食べたいが為のペランダ菜園でした。

1. 「人気のイタリアン２ 一流シェフがてほどきするパスタ & ピッツァ」p.66-67 別冊家庭画報 (1997)
2. 真理子さんからの個別mail (1996/11/13) (cf.MarikoさんのHomePage)

Date: Wed, 13 Nov 1996 11:06:38 +0900
To:  (MITsuo SUGAWARA)
Subject: バジリコ

バジリコのスパゲッティはわが家でもよく作るメニューです。
2つ作り方があって、A.バジリコの葉を刻んで和えるタイプと、
B.ペスト・ジュノベーゼ（ジェノバ風ペスト）を使うタイプです。
うちではペストを使う方で作ってます。

A.の方は、にんにくとオリブオイルを熱して、にんにくが色づいたところで
火からおろし、パスタの茹で汁とバジリコの葉のみじん切りを加え、塩こしょうし、
茹で上がったパスタを入れてからめ、最後にパルミジャーノチーズを加える、
という手順です。
本当はペコリーノチーズで作るようですが、ペコリーノは使ったことがありません。
パルミジャーノの方が手に入りやすいし、私はパルミジャーノだけで作ってます。

B.のほうは、バジリコが大量に入手できたときにお薦めです。作り方は、

材料　バジリコの葉だけ80-90g　にんにく　2かけ　松の実大さじ3
塩　小さじ1/3　エキストラバージン・オリブオイル100cc-120cc
パルミジャーノチーズ3/4カップ（ただし、保存するときは入れない）

にんにく、松の実を刻む。バジリコの葉は、洗ってさっと湯がき、ちぎっておく。
ミキサーまたはプロセッサに、全ての材料を入れ、なめらかになるまで撹拌する。
（ただし、保存するときは、チーズ入れずに、食べるときに入れる）

冷蔵するときは、熱湯消毒した瓶に詰め、最後にオイルで蓋をするような感じで、
空気に触れないようにする。冷凍保存も可能。
バジリコの葉は、茹でずに使っても良いが、茹でたほうが保存しても変色しない。

わが家では、自家栽培のバジリコを夏に収穫して、たくさんペストを作って
冷凍しておきます。その場合にんにくや松の実、オイルの分量は適当です。(^^)
サラダのドレッシングや、スープ、オムレツに入れてもおいしいです。

冷凍は大さじ1杯くらいずつ、個別にラップで包んでおくと便利です。
使うときは、茹でたパスタに和え、チーズを加えるだけ。
パスタを茹でる時に、じゃがいもといんげんも一緒に茹でて、一緒に和えます。
油分が多いので解凍も早いです。

ベランダか庭がおありなら、来年はぜひバジリコの栽培をなさってみて下さい。
手間いらずで、水さえきちんとあげれば、食べ切れないほど収穫できます。
ひと夏で2-3回、山のように取れるので、1年分のペストが確保できますよ。(^^)

Date: Sat, 21 Feb 1998 20:07:07 +0900
From:  (Mitsuo SUGAWARA)
Subject: Re: バジリコ

今回mail差し上げたのは、以前教えていただいた、ジェノヴァペースト
のパスタを本日ようやく作って食したからです。

レシピは小澤さんのレシピと別冊家庭画報の「人気のイタリアン２
一流シェフがてほどきするパスタ&ピッツァ」P.66-67の折衷モードです。

ずーっと作りたいと思いつつ、バジルを大量に買うことが、なかなか
できず、かつここ半年は、オリーブオイルにこって、アーリオ・オーリオ
が我が家ではNo.1メニューになっていてなかなか作れませんでした。

今日は、長男(高３)のリクエストにより、ジェノヴァペーストを作って
みることになりました。バジルを４パック使用。後はパルミジャーノ、
松の実、エキストラバージンオイル、アンチョビィペースト使用です。

結果は美味しかった、です。緑色に染まったパスタがなんともいえず、
３人で800グラムのディチェコが完売しました(^^;)。本格的なレシピ
ありがとうございました...、と、実際に作って、やっとお礼いうこ
とができました。

材料	分量
パスタ	1 kg (約10〜12人分)
バジルの葉	約100〜120枚
にんにく	２〜３カケ
松の実	40〜50g
オリーブオイル	200cc
バルミジャーノチーズ	50g