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焼き茄子のオリーブオイル漬け

焼き茄子をエキストラバージンオイルに漬けたただけでイタリアンテイスト。

撮影:1997/11/02、作成:1997/11/03

参考文献：

日本放送出版協会、きょうの料理 No.9 裏表紙 (1997) \480
北村光世、オリーブオイルのごちそう、 P.33 (1996) 文化出版局 \1,500
いまじゅん、obentou mailing listでのスレッド

素材、特に調味料を吟味することは私の料理論で述べている。基本的に日本料理で必要な物については一通り複数チェックした後選定していた。が、オリーブオイルについては当時(1991～1992)輸入物があまりなかったこともあって、入手しやすいBERTOLLIのエキストラバージンオイルを用いてきていた。

日経新聞(97/10/25)SATURDAY X欄でオリーブオイルが取り上げられ、テエイティングできる店などとともに、いろいろな銘柄が日本でも入手しやすくなったことが紹介されていた。この件を私の主催するmailing listにupしたところ、記事中でコメントしていた方がメンバーであることが分かり、その後オリーブオイルのスレッドが続いた。それに刺激されてとうとうオリーブオイルを新たに５種類同時に購入。そのテエイスティングも兼ねて作ったのがこのレシピである。

日本では醤油、味噌、フランスではバター、イタリアではオリーブオイルがベースとなる調味料であり、当然その種類は数多い。その当たり前の事実をオリーブオイルで再認識し、わずかだが数種類同時に味わってみた。最上のエキストラバージンオイルの銘柄ごとの違い、風味にただ驚くばかりである。こればからは自分の舌で味わなくては違いがわからない。

材　料　(４人分)

材料分量

茄子　４本

オリーブオイル
EVO ^* 200～300cc

ニンニク３カケ

バジル適量

塩適量

胡椒適量

*: Extra Virgin Olive Oil

焼き茄子のマリネといっても良いだろう。バジルはできれば生バジルを使いたい。今回は無かったので乾燥バジルを使用。

時間画　像コメント

10
～
15
分
焼き(炒め)

　
茄子は軸方向に厚み7～8mm程度にスライスする。それをたっぷりの油で炒め、焼き色をつける。この時のオイルはエキストラバージンオイルでなくピュアーオリーブオイルで構わない。
コンガリ焼き色がついた茄子はいったん油を切る。

20
～
30
分
マリネ

　

　

　
パッドや深皿にならべて、塩を適量ふりかけて、ニンニクスライスを散らして、オリーブオイルをたっぷりかけ回す。この写真では茄子1本と半分程度に対してオリーブオイルの量が約100cc弱。
かけ回すオリーブオイルはエキストラバージンオイルを使用する。摘みたてのオリーブの実を一番しぼりでしぼったものがエキストラバージンオイルで、香りや風味が優れているオリーブの生ジュースといってもよいものです。250ml 1,000円程度ならば安心して使えるでしょう。
これだけ多量の油を使用していても油っこさを感じさせない。

写真はエキストラバージンオリブオイル３銘柄のティスティング用に作成したもの。左から

RIVIERA ALTO GARDA(ガルダ湖産)　250ml　1,500円　
MANCHIANTI(ウンブリア産)　　　　250ml　　980円　
SANTAMARIA(アブルッツォ産)　　　500ml　2,500円　
我が家ではMANCHIANTIがこのレシピでは一番人気でした。

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