第５章　設備(道具)技術

　5-d.ビビンバ用石鍋

道具がないと作れない料理のひとつがこの石焼ビビンバです。

注意 下記販売先情報は、菅原が当時買い求めたところを参考まで記しているだけで、菅原と販売元との関係は一切ございません。石鍋ならびに付属品についての購入情報等については各自探索して下さい。また菅原まで直接ご質問は遠慮して下さい。このページに記載している情報以上のことはお答えできません。2001/03/12

購入直後	ならし→ゴマ油塗布後

今まで焼き肉屋などで見た石鍋は、黒光りしており、それは長年使い込んでいるからだろうと漠然と考えていたが、そうではなかった。新品でも使い込んだような色になってしまうのであった。このゴマ油がしっかり塗布されて、石鍋のわずかな気孔の中に染み込んでいるのがポイントだ。

これはシーズニングともいって、鋳鉄製の鍋などでも重要な工程となる。わずかな気孔内を油でふさぐことにより、食材と鍋肌とが直接接触することを防止し、そのことがコゲ付けを防ぐことになるからだ。

さて、こうやって石鍋のシーズニングが終了したらいよいよビビンバに使うことができる。ビビンバの真骨頂は、熱せられた石鍋に触れた「おコゲ」にある。米がぱりぱりに焦げ、このパリパリ感(クリスピー感)とおコゲの良い匂いが、口の中で渾然となり至福で一杯になる。

そもそも、料理は味覚のみならず、視覚、聴覚、触覚ならびに嗅覚、人間の五感にすべて訴えるものが「美味しい」という評価となると考えて間違いない。石鍋は、おこげ意外にも、器としての視覚、こげる音という聴覚なども演出する重要なアイテムとなる訳だ。

ビビンバはこの石鍋なくして満足行く料理はできないことになる。逆にいうと、味付けがそこそこでも、腕が中途半端でもこの石鍋さえ準備できれば、それだけでグンを抜いたビビンバが家庭でもできてしまう。ビビンバは特定の道具を要求する料理の代表といっても良いだろう。6,000円/式が高いと見るか安いと見るかは、ビタクラフトなどと同じで価値観次第だろう。