石焼ビビンバ 本物の石鍋を使ったビビンバは韓国の家庭ではごちそうです。我家でも「今日は石焼ビビンバ」と聞くと子供達は大喜びのごちそうになってしまいました。
撮影:1999/01/04, 10、作成:1999/01/17
参考文献： ジョン・キョンファ、「きょうも、おいしかったね。朝鮮の味、家庭の味」pp6-10、別冊週刊女性　あじわいクラブ、(1996) \1,262 ISBN4-391-60568-6【絶版】 　下の本は同じ内容のものです。 きょうも、おいしかったね。キョンファさんちの朝鮮の味、家庭の味１３０ 著者：ジョン・キョンファ 出版社：主婦と生活社 本体価格：1,300円 楽天ブックスで購入する Amazonへ 大貴産業株式会社カタログ　「石焼ビビンバ用全自動釜焼機　釜焼全州」 大貴産業株式会社編、「石焼ビビンバの作り方・売り方」パンフ

時間	画　像	コメント
10 〜 15 分	素材と調味料
		素材の写真は3〜4人前での写真。素材のほとんどは日本で手に入る普通のもので構わないが、是非揃えたいのが「コチジャン」。韓国の唐辛子みそで、これがないと韓国料理は始まらない。写真のものは韓国では非常に有名なブランドのもの。 次にゴマ油だが、これは韓国のものではなく日本のもの。我家愛用の三重県四日市の「九鬼産業」の胡麻油。すり胡麻は佐賀県の「大幸食品」のものを使用。「鬼崎のすり胡麻」の方が有名だが、違いは私にはわからない。
3 〜 5 分	にんじんナムル
		にんじんは写真のように千切りにし、塩を加えたお湯でさっと茹で、お湯をきって、調味料を加えて、和える。手で和えるとよくなじむ。
13 〜 15 分	ぜんまいのナムル
		ぜんまいのナムルは煮含めるので結構時間がかかる。早い時機に準備をし、煮含める間に別なナムルを作ろう。 にんじんのナムルを作っている間に落とし蓋に水を含ませておく。こうしないと蓋に臭いがついてしまう。あらかじめ水を含めませておくと臭いもつきにくく、洗いも楽になる。 その間にぜんまいをお湯でさっとゆでておく。水気を切って、適当な長さにカットしたぜんまいを、ごま油をひいた鍋にいれて炒め、水に調味料(すりごまを除く)をあらかじめ入れて、よく混ぜておいた調味液を入れて、落とし蓋をして弱火で煮含める。水気がなくなった時点ですり胡麻を加える。
5 〜 6 分	ほうれん草のナムル
		ほうれん草を茹で、両手ではさむように水気を絞る。適当な(3cm程度)長さにカットし、もう一度水気を絞ってからボールに移し、調味料を入れて手でまんべんなく和える。和える時は箸ではなく手でもむように和えよう。素材への味の染み込み方がまったく異なる。
5 〜 6 分	もやしのナムル
		鍋に入れたもやしにかぶる位の水とひとつまみ程度の塩を入れ、蓋をして強火にかける。沸騰したらお湯をきり、調味料とよく合える。韓国では豆付きもやしをよく使うようだ。豆付きの場合は沸騰してから弱火にして豆が柔らかくなるまで火にかける。
8 〜 10 分	牛そぽろ
		鍋にひき肉を入れて調味料を入れ、手でよく混ぜる。それから火にかけて箸で混ぜながらよく炒る。色がかわりポロポロ状態になったら火を止める。
10 〜 12 分	石焼き
	<	さて、ナムルがそろったら、いよいよ石焼きだ。石鍋の中にごま油を薄く塗り、ご飯をいれてナムルを彩りよく並べ、中火にかける。火を止める直前くらいに卵を割りいれ、こちじゃんを好みで小さじ1〜2杯程度入れる。 石鍋にご飯を入れずに空のまま火にかけると写真最後のように石鍋が破損する。場合によってはヒビが発生するので注意しよう。写真のように石鍋の表面の一部が音をたててはじけ飛ぶことを「スポーリング」という。私はこれらの現象を取り扱う専門家なのだが、うっかりして部分スポーリングを起こしてしまった。恥ずかしい。
1 〜 2 分	混ぜる
		ビビンバは上の写真のようなキレイな盛り付けのまま食してはいけない。韓国では長いビビンバ用の先の少し尖った銀匙で食べる。先が尖っているのは石鍋の鍋肌についている「おこげ」を剥がすためだ。写真のようにしっかり混ぜて、おこげと一緒に口に放り込もう。パリパリと米のこげたクリスピー感とナムルと牛そぼろとご飯が渾然一体となった口の至福が訪れる。