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マーボトーフ

麻婆豆腐

豆腐料理はあっさりしがちですが、これは別格です。豆腐の淡泊さと肉のボリューム感、さらにはご飯の上にかけて食べるマーボトーフ丼の簡便さといいことづくめです。
撮影:1996/11/23、作成:1996/12/08

参考文献:
  1. 陳建一、「きょうの料理」1994年9月号 P.20-21 日本放送出版協会
  2. 陳建民、陳建一、「中国の家庭料理入門」p.56 暮しの設計 No167 (1989) 中央公論社
  3. 周富徳、「周富徳の覚えて得する広東おかず」NHKきょうの料理シリーズ P.48-49 (1994) 日本放送出版協会
  4. 浅田峰子、「どんぶり百珍」マイライフシリーズ特集版、P.46 (1991) グラフ社

黒崎そごうの食料品売場で天然にがりを使った木綿豆腐一丁(普通のものよりも大きめ)が185円。冷や奴や湯豆腐によく使う。買ってきて冷蔵庫に入れておくと使うのを忘れてしまって翌日あらー、となる時がある。そんな時麻婆豆腐に豆腐を使ってしまうことが多い。一見面倒なようだが、調味料さえ揃えておけば簡単。中華料理は調味料過多となり勝ちなので調味料だけは品質のよいものを揃えて置かないといけない。

材料我が家陳建一周富徳浅田

木綿豆腐1丁1丁一丁(絹ごし)1/3丁
豚ひき肉400g300g150g50g
にんにく(みじんぎり)1〜2カケ小匙11カケ 
しょうが(みじんぎり)1カケ- 1カケ少々
ねぎ(みじんぎり)1/2〜1本大匙21/3本少々
赤ピーマン  1/4個 
あさつき   少々
ドウチ小匙1.5小匙2  
豆板醤大匙1〜1.5大匙2小匙1〜2少々
甜麺醤小匙2杯大匙1  
オイスターソース  大匙1 
海鮮醤(ハイセンジァン)  大匙1強 
醤油適当大匙1大匙2大匙1弱
赤味噌   小匙2/3
砂糖  大匙1
鳥ガラスープ1カップ180cc 1/2カップ
  3/4カップ 
大匙1〜2大匙1大匙1小匙2/3
適当適当適量 
ゴマ油適当(仕上) 適量
水溶きカタクリ粉適当大匙2適量小匙1弱

麻婆豆腐のポイントは

  1. 豆チ (ドウチ)
      蒸した黒豆に塩を加えて発酵させたもの
  2. 豆板醤(トウバンジァン)
      蒸したそら豆に唐辛子、小麦粉、塩を加えてねかせたもの
  3. 甜麺醤(ティェンメンジァン)
      小麦粉を原料とした中国甘みそ
の3つの調味料が決め手といっていいと思う。麻婆豆腐は陳建民さんが昭和27(1952)年に来日して日本に紹介したと上記文献(2)で述べられている。正式には「陳麻婆豆腐」というらしい。ただ文献(2)のレシピではドウチは使われていない。
一方周さんはオイスターソース、海鮮醤でうまみを出している。浅田さんのレシピではなんと赤味噌が使われている。これは多分普通の家庭にはドウチやティェンメンジァンがないことを考慮しての代用なのであろうが、やはり上記調味料とは比較にならない。私の作った範囲ではドウチの効果は結構大きいような気がする。ドウチは粒状なので、包丁でしっかりみじん切りにするのがコツ。またこれらの調味料は炒めることにより辛み、香りが出てくるので、調味料を加えてから炒めることがポイント。

作 り 方

時間画 像コメント

-1hr

材料
準備
材料の準備
 

「さあ作ろう」と思い立ったらまずは豆腐の水切り実行。皿などの重石を使わなくても傾けたまな板にどんと20〜30分置いておくだけで良い。また豆腐は木綿に限ると私は思う。調味料は写真のようなものを私は利用している。鳥ガラスープは顆粒を水と一緒にカップに入れて、電子レンジで加熱すると簡単。ドウチはしっかりみじんぎりする。



10分
炒 め
 
 

まずしょうが・にんにくみじん切りを弱火でよく炒めます。その後強火にして豚ひき肉を炒めます。色が変わってハラハラする感じまで炒めます。

よく炒めたら、中火にしてドウチを加えて炒め、さらにトウバンジャン、ティェンメンジャンを加えて炒めます。この炒め工程は重要です。

注意: 文献1)〜3)では先に豚ひき肉を炒めてからしょうが・ニンニクを加えるとあります。私は大根のピリカラ煮で先に炒めるクセがついているだけです。多分参考文献の通りにするのがいいのかもしれません。

5

10分
煮 込 み
 

香りがでたら、予め電子レンジで加熱していた鳥ガラスープ1カップを加えて、煮立ったら豆腐を加えて暫く煮込む。煮立ったら、酒、醤油を適量加えて味を整えて、弱火にして数分煮込んで荒みじん切りにした長ネギを加える。

数分
仕上げ
 
 

火を中火にして、水溶きカタクリ粉を加えてとろみをつける。それから強火にして鍋肌に材料を焼き付けるようにし、最後に鍋肌からゴマ油を入れてテリを出す。


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Contents copyright 1996 Mitsuo Sugawara