マーボトーフ

材料 我が家 陳建一 周富徳 浅田 木綿豆腐 １丁 １丁 一丁(絹ごし) 1/3丁 豚ひき肉 400g 300g 150g 50g にんにく(みじんぎり) １〜２カケ 小匙１ １カケ 　 しょうが(みじんぎり) １カケ -　 １カケ 少々 ねぎ(みじんぎり) 1/2〜１本 大匙２ 1/3本 少々 赤ピーマン 　 　 1/4個 　 あさつき 　 　 　 少々 ドウチ 小匙1.5 小匙２ 　 　 豆板醤 大匙１〜1.5 大匙２ 小匙1〜2 少々 甜麺醤 小匙２杯 大匙１ 　 　 オイスターソース 　 　 大匙１ 　 海鮮醤(ハイセンジァン) 　 　 大匙１強 　 醤油 適当 大匙１ 大匙２ 大匙１弱 赤味噌 　 　 　 小匙2/3 砂糖 　 　 大匙１ 鳥ガラスープ １カップ 180cc 　 1/2カップ 湯 　 　 3/4カップ 　 酒 大匙1〜2 大匙１ 大匙１ 小匙2/3 油 適当 適当 適量 　 ゴマ油 適当(仕上) 　 適量 水溶きカタクリ粉 適当 大匙２ 適量 小匙１弱 麻婆豆腐のポイントは 豆チ　(ドウチ) 蒸した黒豆に塩を加えて発酵させたもの 豆板醤(トウバンジァン) 蒸したそら豆に唐辛子、小麦粉、塩を加えてねかせたもの 甜麺醤(ティェンメンジァン) 小麦粉を原料とした中国甘みそ の３つの調味料が決め手といっていいと思う。麻婆豆腐は陳建民さんが昭和27(1952)年に来日して日本に紹介したと上記文献(2)で述べられている。正式には「陳麻婆豆腐」というらしい。ただ文献(2)のレシピではドウチは使われていない。 一方周さんはオイスターソース、海鮮醤でうまみを出している。浅田さんのレシピではなんと赤味噌が使われている。これは多分普通の家庭にはドウチやティェンメンジァンがないことを考慮しての代用なのであろうが、やはり上記調味料とは比較にならない。私の作った範囲ではドウチの効果は結構大きいような気がする。ドウチは粒状なので、包丁でしっかりみじん切りにするのがコツ。またこれらの調味料は炒めることにより辛み、香りが出てくるので、調味料を加えてから炒めることがポイント。

作　り　方

時間	画　像	コメント
-1hr 〜 材料 準備 中	材料の準備	「さあ作ろう」と思い立ったらまずは豆腐の水切り実行。皿などの重石を使わなくても傾けたまな板にどんと20〜30分置いておくだけで良い。また豆腐は木綿に限ると私は思う。調味料は写真のようなものを私は利用している。鳥ガラスープは顆粒を水と一緒にカップに入れて、電子レンジで加熱すると簡単。ドウチはしっかりみじんぎりする。
５ 〜 10分	炒　め	まずしょうが・にんにくみじん切りを弱火でよく炒めます。その後強火にして豚ひき肉を炒めます。色が変わってハラハラする感じまで炒めます。 よく炒めたら、中火にしてドウチを加えて炒め、さらにトウバンジャン、ティェンメンジャンを加えて炒めます。この炒め工程は重要です。 注意: 文献1)〜3)では先に豚ひき肉を炒めてからしょうが・ニンニクを加えるとあります。私は大根のピリカラ煮で先に炒めるクセがついているだけです。多分参考文献の通りにするのがいいのかもしれません。
5 〜 10分	煮　込　み	香りがでたら、予め電子レンジで加熱していた鳥ガラスープ１カップを加えて、煮立ったら豆腐を加えて暫く煮込む。煮立ったら、酒、醤油を適量加えて味を整えて、弱火にして数分煮込んで荒みじん切りにした長ネギを加える。
数分	仕上げ	火を中火にして、水溶きカタクリ粉を加えてとろみをつける。それから強火にして鍋肌に材料を焼き付けるようにし、最後に鍋肌からゴマ油を入れてテリを出す。