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大根のピリカラ煮

我が家の三大おかずかもしれません。これさえあれば他のおかずはいらないからたくさん作れ、と必ずいわれます。
撮影:1996/10/21、作成:1996/10/25

参考文献:「きょうの料理」1992年3月号 P.44-45 日本放送出版協会
参考にした「きょうの料理」から大分はずれた作り方に変わってきています。大根は下ゆでするのが「きょうの料理」なのですが、下ゆでして大根の味がぬけてしまうのはもったいないので、そのまま煮込んでしまいます。我が家はお湯ではなくて、たっぷりのダシ汁でシャバシャバ状態にして煮込みます。食べた後、そのまま汁を飲んだり、子供は汁をかけて猫飯(^^;)にしたり、私はお湯でわってスープにして飲むのが好きです。とにかくたくさん食べたい、というので最近は中ぶりの大根二本分作ります。オイスターソースは極力少な目少な目に使用した方が味がくどくなくさっぱりして大量(笑)に食べられます。
これで飲む日本酒のうまいこと。これ作った日は必ず酔っぱらってしまいます。ただし日本酒は純米酒かキチンとしたところの本醸造酒でかつ冷やに限ります。

材 料
           我が家    きょうの料理

  大根       2本     1/3本
  豚バラ肉     200g     100g
  豚もも肉     200g      - 
  しょうが     2〜3カケ  みじんぎり小匙一杯
  にんにく     2〜3カケ  みじんぎり小匙一杯
  赤とうがらし   4〜5本   3〜4本
  オイスターソース 大匙1〜2杯?  大匙2杯
  醤油       大匙4杯?   大匙1杯
  ゴマ油      大匙1?    大匙1杯
  水         -      カップ1杯
  ダシ汁      2リットル   -

きょうの料理では赤とうがらし(きざまずまるごといれている)がたっぷりですが、我が家の場合は聡思がちょっと苦手なのと薄目にするとたくさん食べられるので少な目です。また醤油とかの量は適当です。適当にさーっと入れる感じがだいたい安定していますので、後で味の調整もほぼ一回できまります。味は好みですから適当に調整してみて下さい。オイスターソースは少な目に。「きょうの料理」のオイスターソースは私にはあまりにも多すぎる気がします。多分我が家の場合はオイスターvs醤油=1:2〜3位でしょう。でもこうなると単に大根のダシ醤油煮になってしまう(^^;)。
それから肉ですが、全部バラ肉ですとちょっとくどい気もしますので適当に赤み肉をいれるとよいと思います。今回の我が家の肉の量はいろいろ事情があって少な目です。だいたい600g(バラ肉400g+赤み肉200g)程度がいいと思います。直ぐに忘れるんですよね。だからこうやってレシピを作って置けば自分の為になる、という仕掛けです。

作 り 方

時間画 像コメント

-1hr

材料
準備
だしの準備
 

「さあ作ろう」と思い立ったらまずはコンブだけは水につけておきましょう。削り節はたっぷり使って下さい。この写真ではわかりにくいですが、二リットルのダシに対して約2/3程度の「かさ」の削り節を使用しています。カツオを削る役目は淳思です。



10分
材料準備
 

大根は乱切りします。大きさはこのみで。我が家は少し長めに煮込むのでおおぶりにきっています。この写真ではしょうがのみじん切りと赤とうがらししか写っていません。にんにくが必要なのを後で忘れました。でもあっさり味の時はにんにくなしの方がいいかもしれません。
注意:この材料下準備中にダシはとっておきましょう。



10分
炒 め
 

まずしょうがみじん切りと赤とうがらしを弱火でよく炒めます。こがさないように極々弱い火力にして下さい。その後適当にカットした豚バラ肉を炒めます。色が変わったら乱切りした大根をドカッといれて下さい。この写真は大根2本分の分量です。

20

30分
煮 込 み
 

平行して作っておいた熱々のダシ汁を写真のようにヒタヒタに入れて、所定の量の半分弱程度のオイスターソースと醤油を入れて、ふたをして弱火〜中火で煮込みます。約10分程度。その後フタをとりアクがあったらよくとってから強火でグツグツ煮ます。下ゆでしていないので少し時間がかかりますね。我が家はだいたい煮込みは全体で30分程度かな。途中、味を確かめながらオイスターソースと醤油を追加してゆきます。この時の味見がまた楽しいですね。子供達も必ず寄ってきます。仕上げにはゴマ油を加えて香りを出します。

たっ
ぷり
参考:正しい食べ方
 

こういった和風のそれも大根となると日本酒は切ってもきれない関係になる。私はいつもこのパターンで日本酒を飲んでしまう。大きめ(^^;)のぐいのみは信楽焼きである。これくらいの大きさでないと飲んだ気がしない。


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Contents copyright 1996 Mitsuo Sugawara