牛肉ときゅうりの炒め物 きゅうりの炒め物って意外といけます。中華ならでは。
撮影:1997/09/09、作成:1997/09/08
参考文献：ANAの機内誌。1997年8月の分。詳細は持ち帰らなかったので不明。

時間	画　像	コメント
10 〜 15 分	下準備	まずは中華鍋に水をはって火をつけよう。 湯がわくまでに野菜のカットをする。ピーマンは三角形に切ると良い。通称三角切り。写真のように三角に三角にと意識して三角形の底辺を切り取る感覚で切る。 長ネギは3cm程度のブツ切り。 きゅうりは縦半分にカットしてさらに縦半分にカットし縦1/4等分する。種の部分をそぎとる。種があると水っぽくなって触感が悪くなる。この料理のポイントだ。種をとったきゅうりは3〜4cm程度の乱切りに。斜めにカットし、左手部分のきゅうりをクルリとひっくり返して同じ方向に斜めにカットすると乱切りとなる。
1 〜 2 分	湯通し	沸騰した水に塩を大匙一杯程度入れ、カットした野菜を全部入れて下茹でする。クタッとしない程度に火を入れること。出来るならば低温の油で油通しするのがプロの技術に迫ることとなる。中華の野菜が絡む炒め物は、この湯通しや油通しをすることによって出来上がりがまったく違う物になる。一度試して欲しい。
3 〜 5 分	炒め	湯通ししている間に肉を一口サイズにパックごとカットし、生姜とにんにくをみじんぎりしておく。 湯通しした野菜の湯をきり、中華鍋に残っているお湯をキッチンペーパーでふき取り、そのままゴマ油を入れ、生姜とにんにくのみじん切りを弱火でこんがり炒める。香りがでてきたら色が付き始めたら、肉を入れて強火で炒め、肉の赤い色が10〜20%程度になったら湯通しした野菜を入れる。機内誌でのレシピでは「牛肉も油通ししておく」とあった。が湯通しは面倒なので省略。 味つけはオイスターソースだけだとくどくなる為、オイスターは控えめに。酒と醤油で味を整えた後、水溶きかたくり粉をまわしいれて混ぜて出来上がり。