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牛肉ときゅうりの炒め物

きゅうりの炒め物って意外といけます。中華ならでは。
kyu_m.jpg
撮影:1997/09/09、作成:1997/09/08

参考文献:ANAの機内誌。1997年8月の分。詳細は持ち帰らなかったので不明。
きゅうりといえば、きゅうりとみょうがと紫蘇の塩もみというワンパターンの我が家。安く大量に購入した時は、酢の物、一夜漬けなどで使用しても全部はさばき切れない。中華できゅうりを炒めた物があるのは知っていて過去チャレンジしたことがあるのだが、どうもプロのようにはシャキッといかない。

たまた出張時の機内誌できゅうりを使ったレシピを見つけた。周富徳さんのレシピだったと記憶する。ポイントはきゅうりの下処理にあったことにようやく気付かされた。それ以来ここ最近はかなりの頻度で作成し我が物にしつつある。

材 料 (4人分)

   牛肉(焼き肉用ロース)    250〜300g
   きゅうり          3本
   赤ピーマン         2個
   ピーマン          3〜4個
   長ネギ           1本
   生姜            1かけ(約20〜30g)
   にんにく          1かけ(約15〜20g)
   醤油            大匙2〜3杯
   オイスターソース      大匙1杯
   酒             大匙1〜2杯
   水溶きかたくり粉      大匙2〜3杯
   ゴマ油           大匙2〜3杯

量は好みで。赤ピーマンや黄ピーマンが入ると色合いが鮮やかで良い。きゅうりは種をとった上で乱切りするのがポイント。カットした野菜は全て湯通しするか油通しの下処理をすることが第2のポイントだ。後は「強火で手際よく」という中華の鉄則に従うだけ。


時間画 像コメント

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下準備
 

まずは中華鍋に水をはって火をつけよう。

湯がわくまでに野菜のカットをする。ピーマンは三角形に切ると良い。通称三角切り。写真のように三角に三角にと意識して三角形の底辺を切り取る感覚で切る。

長ネギは3cm程度のブツ切り。

きゅうりは縦半分にカットしてさらに縦半分にカットし縦1/4等分する。種の部分をそぎとる。種があると水っぽくなって触感が悪くなる。この料理のポイントだ。種をとったきゅうりは3〜4cm程度の乱切りに。斜めにカットし、左手部分のきゅうりをクルリとひっくり返して同じ方向に斜めにカットすると乱切りとなる。

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湯通し
 

沸騰した水に塩を大匙一杯程度入れ、カットした野菜を全部入れて下茹でする。クタッとしない程度に火を入れること。出来るならば低温の油で油通しするのがプロの技術に迫ることとなる。中華の野菜が絡む炒め物は、この湯通しや油通しをすることによって出来上がりがまったく違う物になる。一度試して欲しい。

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炒め
 

湯通ししている間に肉を一口サイズにパックごとカットし、生姜とにんにくをみじんぎりしておく。

湯通しした野菜の湯をきり、中華鍋に残っているお湯をキッチンペーパーでふき取り、そのままゴマ油を入れ、生姜とにんにくのみじん切りを弱火でこんがり炒める。香りがでてきたら色が付き始めたら、肉を入れて強火で炒め、肉の赤い色が10〜20%程度になったら湯通しした野菜を入れる。機内誌でのレシピでは「牛肉も油通ししておく」とあった。が湯通しは面倒なので省略。

味つけはオイスターソースだけだとくどくなる為、オイスターは控えめに。酒と醤油で味を整えた後、水溶きかたくり粉をまわしいれて混ぜて出来上がり。


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