水餃子(皮編)

餃子を作るならば、やっぱり皮から作ろう。手間かけただけの味を楽しめる。小さな子供達にとっては粘土細工の世界だ。

1. dancyu, Vol.8 p.46-54 プレジデント社 (1993)
2. 吉野精一、パン「こつ」の科学 P.15 柴田書店 (1993)

親戚・友人に配布していた家族新聞に、初めて挑戦したその時の模様を記事にしたので以下に再掲する。

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菅原タイムス---第11号(1993/6/2〜1993/9/11分)

【料理】みんなで餃子を作って......うまかった!

　今日月曜日(7/12)は、会社の都合で休日。さて晩は何を作ろうか、と考えつつdancyu８月号を見ていたら餃子特集。おっ、これはいい! ということで今日は餃子の完全手作りに子供達と挑戦しました。餃子は水餃子と焼き餃子の２種類にチャレンジすることにしましたので、皮も２種類作成。

４時半に聡思が小学校から帰ってくるなり餃子作りを話すと、聡思も大賛成。早速強力粉と水(焼き餃子用の皮はお湯)とラードをざっとまぜあわせた後、テーブルの上でこねこね。図工の粘土で鍛えてある為か聡思の手つきもなかなかです。(*: １回目の種作りは実は水の量を間違えてネバネバどころかドロドロになってしまい、聡思からもお父さんこれちょっと違うんじゃない! と指摘され、つくりなおしました。トホホ)
皮の種をしばらくねかせている間に、餡をつくります。ここでも挽き肉と白菜などをコネコネするのは聡思の役目。

淳思がその頃ようやく帰宅し、いよいよ肝心の皮づくりになります。テーブルの上を全部かたずけてキレイに拭き上げてから、全面に小麦粉を打ち、その上でさきほど作成した皮の種を粘土のようにヒマのようにして、ビーダマ位の大きさにちがってからいよいよ麺棒でのばします。麺棒が２本しかないので、私目は円筒状のプラスチック容器で代用です。が、みんな作業のしやすい一本の麺棒の取り合いです。次回からは全員分麺棒が必要だと判明しました。

打ち粉をしっかりしないと皮がくっついてしまうので、どうしても過剰に打ち粉をするので全身粉だらけ。まっ、汚れるのはしようがない! と腹をくくって上半身裸にして(私も)皮つぐりに専念しました。テーブルとその周辺ならびに体は粉まみれですが、麺棒で皮をのばすのが楽しいこと。ガヤガヤやりながら都合約90枚程皮をつくりました。餡をいれるのは後にしてまず子供達をお風呂へ。その間にテーブルなどをキレイにしてからいよいよ餡をつめます。ジャンボギョウザ、小さなギョウザ、変形ギョウザなどいろいろな形を思い思い作ります。自家製の皮は簡単に皮がくっつくので思いの他簡単にできました。

いよいよ試食です。まずは水餃子で、各人の試作品を等分に分けて試食です。皮の厚み、餡の入り方がみんな微妙に異なり腕の差を子供達も感じとった模様です。

味は...うまかったーーー!でした。特に水餃子を醤油味のスープ(丸元さんの鶏ガラスープストック)とともに食したのはとてもおいしかったです。餃子だけでとうとうご飯は抜きでした。自家製皮が予想以上にうまかったのです。はじめての手作り餃子でしたが、レシピ通りの作成でまずは大成功。

最後の焼き餃子を食べ終えたのは７時半。開始から終了まで３時間かかりました。でもしっかりと作ったという充足感とお腹が膨れ大満足です。

今回は汚れてもいいや! と腹をくくったのが大正解で、あれこれ小言をいわず思う存分作ることに専念できました。

また作ろうね! とリクエストが出たのはいうまでもありません。

材料	水餃子用	焼き餃子用
強力粉	２００ g	２００ g
水	１０５ cc	１０５ cc
塩	小匙1/4〜1/3程度	無し
ラード	小匙 １杯	小匙 ２杯

注意　水餃子の皮を熱湯で練るとヒビ割れができて破れやすくなる。水餃子用には「水を使う」と覚えよう。