料理の基本

ダシの取り方

今時かつお節から削ってダシをとるのは珍しいらしい。市販の花かつおも便利だが、大量に使おうとすると結構なお値段になる。
ここはひとつ原点に戻ってたまにかつお節を削ってみたらどうだろう(^^;)。

我が家の鰹節削り器。手前をよく使用。

1. 船瀬俊介,「自然流だし読本」,p179 農文協 (1990),\1,300
2. 丸元淑生,「新・家庭料理(家族をヘルシーにする)」,p68-69 中央公論社,暮しの設計170,発行1986/6/1,\1,960
3. 小林カツ代、「おかずの基礎-ぶっつけ本番でコツがわかる」,p.104 主婦の友社,(1991),\1,200

ダシに関する文章は丸元さん(2)の本のP.68が格調高い。また船瀬さんの本はまるごとダシ論が展開されており、一読に値すると考える。うんちくはこれらの本におまかせしたい。

またダシは上記文献でも触れているが、数日ならば冷蔵庫でのストックも可能であるし、キューブ状にして冷凍保存も可能であるので、面倒であれば大量に作成してストックしておくのも手である。ただし風味は欠けるので、吸物用などには無理かもしれない。

我が家と文献での配合を上表記す。かつお節ならびに昆布の量がまちまちである。昆布にしても身の厚い利尻昆布と薄い日高昆布ではまた量がおのずと違うのは当然としても結構差がある。私は面倒なので購入時の長さのもの(30cm)をそのまま入れてしまう。昔は利尻昆布を問屋から購入していたのだが、なんせ高い。日常的な価格の日高昆布に現在は落ちついている。鰹節は本場鹿児島からの取り寄せ。本格的な枯れ節ではなくて途中工程を省略した安い物を使用している。丸元さんのように200gとなると本当に「うそっ」という位大量のダシをいれないといけない。通常は削るのが面倒なので目分量でほぼ同体積程度の量を削って入れている。この分量は適当で良いと考える。

注意: 冷蔵保存する場合は塩を小匙〜1/2程度入れておく。