肉だんごと野菜の甘酢あんかけ 肉だんご(下処理編)を使って簡単にできます。甘酢の配合はまだ発展途上です。
撮影:1997/02/02、作成:1997/02/08
参考文献： NHKきょうの料理シリーズ、周富徳の広東料理は野菜がうまい、P.45 (1991) 日本放送出版協会 1,500円 斉藤永徳の北京料理、暮らしの設計No202 P.38 (1991) 中央公論社　1960円

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１０ 〜 １５ 分 程度	甘酢ソース作り	材料を全部混ぜたら火にかけてトロリとするまで煮る。冷めてからガラス瓶に入れて冷蔵庫で保存。 まだ私のレシピでは自分ごのみの味に仕上がってしません。計量スプーンで計って入れるよりも適当に目分量でいれる時の方が味がよく仕上げっています。 酢を使いますから、アルミ製の鍋はよしてビタクラフトなどのステンレス製鍋を使いましょう。
１０ 分 程度	肉だんごを揚げる	真空パックした袋はこのようにどこからでも手で破れます。これは朝の忙しい時便利です。 揚げる温度は最初は中程度の温度で。菜箸を油に入れて泡がブクブクと出てきたら入れます。作りたての団子を揚げる場合は高温で。この場合は冷凍品なので少し低い温度で長めに揚げるのがコツ。後半は少し火を強めにして表面をカリッとしましょう。 忙しい時はこの揚げたものに塩や醤油をかけてそのままお弁当に詰めてしまってもいいですね。
１０ 〜 １５ 分 程度	野菜を揚げる	忙しい時は野菜をいちいち揚げずにさっと炒めてから団子を加えて、甘酢をくわえてもいいです。時間がある時、このように野菜も揚げると味にグッと深みがでます。中華での油通しと同じような手法ですね。ただ少し油の温度を高めにして素揚げに近い感覚の方が私はいいような気がします。
３ 〜 ５分 程度	炒めと甘酢のからめ	甘酢のからめ方は本式にはまず甘酢を熱して、ふつふつとしてきてから、材料を加えます。この方が満遍なく材料に甘酢がからまります。が、今回は野菜の火の通しを６〜７分程度にしたので、先に野菜を軽く炒めてから、肉だんごをくわえて甘酢をからめるというやり方になりました。今回の撮影時は水溶きかたくり粉がちょっとダマになってしまいました。撮影しながら料理作るのは大変なんです(^^;)と言い訳モード。
肉だんご(下処理編)