やっぱり カレー が一番
当家のカレーはＶｅｒ３．１です。基本はイギリス式のように小麦粉を炒めるや り方ではなく、たっぷりの玉ねぎを使うやり方です。
■第１版：1980年前後の「暮しの手帳」と朝日新聞の連載で銀座にあるインド料 理店「ナイルレストラン」の作り方が紹介されていて、その方法をベースにして おります。ポイントは、 (1) たっぷりの玉ねぎ使用 (2) すじ肉を煮込み用（鳥ガラは当然使用）に使う (3) 仕上げに醤油をいれる ことです。
■第２版：丸元淑生(ヨシオ)氏のカレーの作り方。 この版では油を取り除いた透明な鳥ガラスープストックをマスター。現在のと ころストックはこの方法がベストと考える。油を取り除く方法が秀逸。
■第３版：参考文献:森枝卓士、dancyu､p14-19､[2]1992 第２版までの基本は玉ねぎをたっぷりと使うやり方で、玉ねぎを１０〜３０ 個を薄くスライスしてきました。この作業がなかなかおっくうで、さすがにき れる包丁でも涙がでるので、競泳用コーグルをかけながらスライスしてました。 ところが、第３版はこの常識を見事にやぶってくれました。玉ねぎのスライス をフードプロセッサーでやってしまうのです。これには感心し、かつこのフ ードプロセッサーがとても欲しくなってしまいました。その辺のデパートでは 売ってない（福岡市&北九州市のデバートは扱ってない）業務用であることと、 高価（52,000円）なことで、今ひとつ踏み出せません。脱線しました。現在は フードプロセッサーの代わりにミキサーにて玉ねぎをみじんぎりにし、ギーで １〜２時間たっぷり炒めてます。ただし油はギーを使い、スープは当然第１、 ２版を参考にしております。
レシピ例：（最近は計量してませんで目分量ですので、この量も参考程度） この量ですと普通の家庭の鍋では入りません。半分程度にして ください） (1) スープ：出来上り６リットル分（最初は約１０〜１１リットルの水をいれる） 鳥ガラ １kg〜２kg 牛すじ 300〜500g ローリエ ３〜４枚 野菜くず 適当（おおい方がよい） キャベツは不可（硫黄ぽい臭いがつく） セロリの葉 これがあるのとないのとでは香りが全然違う レモン １個（なけば酢で代用可） (2) 具 牛肉 １．５kg〜２kg 玉ねぎ １．５kg〜２kg にんにく ４片〜適当 しょうが ４片〜適当 人参 ４〜６本(適当なくてもよい) ナイルレストラン 製カレー粉 大さじ２〜３杯 市販カレー粉 5〜10皿程度（適当に！ 但し通常の作り方の1/2〜1/3程度） できれば使わない方がいいが...。 ガラムマサラ 適量 コリアンダー ホールとパウダー 適量 クミン ホールとパウダー 適量 塩・醤油・レモン汁 適量 スープ ２リットル〜３リットル
スパイス達 (我が家のスパイス達 60K)
(1) スープストックの作り方 まず、鳥ガラをよく洗い沸騰した鍋（ズン胴）にいれ、再度沸騰したら２〜 ３分で火を止める。このとき「あく」がたくさんでるので、途中でとっておく 方がよい。火を止めたら湯を捨て、鳥ガラを取り出し、水で丁寧に洗う。特に 付着している内臓をキレイに取り除く。（注意：通常はアクを取り除きながら 煮込む方法が普通ですが、この方法に切り替えると濁りがまるで違ってきます。 ちょっと面倒ですがお奨めします）。ズン胴（鍋）に水をはり、この鳥ガラと 牛スジをいれ、沸騰したら野菜、ローリエをいれ、弱火で２時間。その後野菜 を取り出し、皮をむいたレモン（皮に残留農薬あるため）を入れさらに１時間。 塩を少々加え、できたスープを漉してさました後、牛乳パックに詰める。スー プの入ったパックを冷凍庫にて冷凍する。比重分離の原理により比重が軽い油 が一番上に固まります。使う時はこの油部を流水かお湯で取り除いてからもど すと、油分がキレイにとれた鳥ガラスーブのできあがり。茶碗蒸しにこのスー プを使うと、高級料亭並の仕上がりとなります。 このスープがカレーの味を支配します。通常私は冷凍ストック用に一度に６〜 ８本程度作成します。 (2) 肉は炒める１時間前に冷蔵庫からだし、カレー粉を適当量（大さじ２〜３杯） まぶしておく。 (3) 玉ねぎはあらくきった後、にんにく、しょうがとともにフードプロセッサー またはミキサーにて細かく砕く。これをギー（なければ、普通の油）をタップ リ（こんなにいれていいのという位）といれ、弱火にて１〜２時間程炒め、炒 め、そして炒め続ける。とにかく、こがさないよう炒めることが肝要です。私 はいつも土曜夜にこの作業を、酒を飲みながら汗だくになりつつやります。こ の玉ねぎがトロミをつくる元になる訳です。玉ねぎの量はタップリと使いまし ょう。ちなみにこの炒め玉ねぎは冷凍ストックができます。私はだいたい３回 分程度つくり、冷凍ストックしておきます。スープと玉ねぎストックさえあれ ば、もうカレーは超簡単！。
たまねぎの炒め方 茶色になるまで根気よく炒めるのがコツ
スープとこの玉ねぎ炒めでカレーの基本は完了。本格的にはスパイスをブレン
ドする作業がありますが、さすがにそこまでは凝れず、第４版か第５版でのこ
ととなりましょう。
後はこの玉ねぎに肉と人参を加えよく炒めた後、熱いスープストックを加え１
〜２時間煮込むだけ。あれば、コリアンダー（ホール）とクミンシードを最初
にいれ、仕上げ前に、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、塩、レモン汁、
醤油にて味を整え、火を止める寸前にガラムマサラをスプーン１〜２杯加えて
出来上り。それからリンゴあるいはなしのすったものをいれてもよい。
カレーは一晩寝かせて翌日食するといいと思います。２〜３日火を朝晩通して
いると肉がバラバラにほどけるまでなり、その頃が最高の味となります。した
がってわが家のカレーは２日かがりで作成されます。しかし、最近はこらえ性
がなくなってその日に食することが多いです。
今のところ子供達の評価は、その辺の店と比較して敵なし！です。残念なのは
再現性がないこと。まったく同じ味をいつも作れるまでは至っておりません。
その辺はプロにはかないません。またたくさんつくって冷凍という目論見も、
冷凍する手間と翌日のメニューを考えなくともよい誘惑から２〜３日連ちゃん
でカレーということが多くなってます。